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2014 여름안에서 'HOT' 아이템#8 냉면 전문점 ‘배덕현 함흥냉면’

수정일 | 2015-05-19

습하고 후덥지근한 날씨를 몰고 오는 여름에 많은 사람들이 냉면을 찾는다. 얼음이 동동 떠있는 시원한 국물을 들이켜면 더위가 한 번에 가시는 느낌을 받는다. 이번 여름, 냉면 전문점을 운영해보는 것은 어떨까?

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마니아들이 먼저 알아준 ‘배덕현 함흥냉면’

신사역에서 ‘배덕현 함흥냉면’을 운영하는 배덕현 대표는 4년째 같은 자리에서 냉면집을 운영해오고 있다. 실제 냉면 전문점을 운영한 것은 훨씬 오래되었지만, 지금의 위치로 오게 된 것이 4년 전이라고 한다.

“다른 냉면집 주방에서 조리사로 13년간을 일하다 창업을 결심했지요. 냉면 만드는 일에 대한 노하우가 많기 때문에 좋은 맛을 내는 것에는 자신이 있었습니다.”

처음 미아리에 가게를 냈던 배덕현 대표는 현재의 신사역 인근으로 이주하여 ‘배덕현 함흥냉면’을 운영하고 있다.

블로그 등을 통해 소문이 퍼져서 냉면 마니아들은 꼭 한번 찾는 곳으로 유명한 곳이다.

“냉면은 맛이 가장 중요합니다. 냉면집은 단골들을 위주로 매출이 발생하는 경우가 많습니다. 맛이 좋지 않으면 한번쯤 손님이 찾아오게 할 순 있어도, 지속적인 방문을 기대할 수 없지요.”

‘배덕현 함흥냉면’의 맛은 정평이 나 있다. 각종 블로그의 방문기 등을 쉽게 찾아볼 수 있을 뿐 아니라 공중파 TV프로그램에도 몇 번 소개된 적이 있다. 맛으로 인해 저절로 홍보가 되는 곳인 셈이다.

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냉면 전문점 창업 성공의 첫 번째 열쇠는 ‘맛’

배덕현 대표가 냉면집을 비롯한 외식업 예비창업자들에게 특히 강조하는 바는 ‘확실한 아이템 한 가지는 있어야 한다’는 것. 매장을 대표하는 아이템이 적어도 하나는 있어야 손님들에게 강한 인상을 줄 수 있을뿐더러 오래도록 사업을 운영할 수 있다는 것이다.

“손님들은 가게의 인상을 ‘맛’으로 평가합니다. 사람에게 첫인상이 강하게 남는 것처럼 처음 매장을 찾은 손님에게는 주력 메뉴의 맛으로 가게의 인상이 정해지게 되지요. 어중간한 맛으로는 손님에게 좋은 인상을 줄 수 없습니다. 매장 위치나 서비스가 아무리 좋아도 소용이 없어요.”

배 대표는 ‘맛’에 대해서만은 오로지 손님들에게 일임하여야 한다고 덧붙였다. 냉면을 직접 먹고 평가하는 주체는 손님들이기 때문에 사업주의 주관이 너무 강하게 들어가는 것은 지양해야 한다는 것이 배 대표의 말이다.

“자신의 실력을 과신한 나머지 손님들이 원하는 것과는 동떨어진 맛의 냉면을 만드는 경우도 많습니다. 하지만 그것은 손님이 아닌, 스스로를 위해 장사를 하는 것이나 마찬가지이죠. 어떻게 하면 손님이 이 맛에 만족할까, 어떻게 하면 손님이 이 가게를 다시 찾게 만들까를 끊임없이 고민해야 합니다.”

배 대표는 지금까지도 더 좋은 맛을 내기 위해 연구와 공부를 거듭하고 있다. 개선이 이루어지지 않는 사업은 성공할 수 없다고 배 대표는 이야기했다.

 

수익 창출의 관건은 ‘회전율’, 테이블의 빠른 회전을 유도하라

냉면이 다른 아이템에 비해 수익창출에 유리한 점은 회전율이 매우 빠르다는 것이다. 손님이 음식을 주문하고 음식이 조리되어 손님에게 내오기까지 다른 음식은 상당한 시간이 소요된다. 밑반찬을 놓고 테이블을 세팅하는 시간도 따로 들어가기 때문.

그러나 냉면은 주문 후 음식이 나오는 시간이 매우 짧으며, 손님이 음식을 다 먹고 자리에서 일어나는 시간 역시 길지 않다. 바로 냉면의 이 빠른 조리, 취식 속도를 활용할 필요가 있다.

“점심시간 동안 최대한 많은 손님을 받으려면 빠른 회전율이 필수입니다. 저희 매장에서는 1년 중 가장 분주한 여름의 경우, 주방엔 저 외에 또 한명의 직원을 두고, 홀에는 7명의 직원을 두어 음식이 조리되어 나가는 시간, 손님이 일어선 자리를 치우는 시간을 최소화 하였습니다. 이렇게 빠른 회전율로 한정된 시간 동안 최대한 많은 매출을 올리는 것이 중요하죠.”

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냉면집 창업에 도전하기 위한 3가지 조건

대부분의 매출이 여름에 집중되어 있다. 1년 중 80%가량이 여름에 발생하는 매출이라고 배 대표는 밝혔다. 여름을 기준으로 일 매출은 300~500만 원 정도.

점포비용은 시설비, 인테리어 비용을 제외하고 1억 5천만 원 정도 소비되었다. 보증금 등을 제외한 시설비, 인테리어 비용은 5천만 원 가량. 매장 규모는 42평이다.

가장 많이 나가는 메뉴는 회냉면(7,500원)과 물냉면(7,500원). 주 고객층은 예상외로 20대 여성이 많다고 한다.

배덕현 대표는 처음 자신이 냉면집을 시작할 때에는 기술만 믿고 별다른 시장조사 같은 과정 없이 지금의 가게를 차렸지만, 다른 창업자들에게는 그러한 방법을 권하지 않는다고 강조했다.

“당시엔 아무것도 모르고 사업을 시작했지만, 다른 사람들에겐 추천하고 싶지 않은 방법입니다. 입지, 상권 분석을 철저히 하지 않으면 성공을 장담할 수 없습니다. 냉면은 주변에서 어렵지 않게 찾아볼 수 있는 아이템으로 경쟁이 심한 편입니다. 이 경쟁에서 살아남기 위해선 다른 곳에는 없는 ‘맛’을 내야합니다.”

또 한 가지 배 대표가 지적한 것은 ‘3년 이상 버틸 자금을 확보하라’는 것. 사업이 안정화 되는 데에는 적어도 3년의 시간이 필요하다. 손님 입맛을 사로잡을 확실한 한 가지의 아이템, 입지가 좋은 매장, 3년을 버틸 자금, 이 3가지가 충족된 상태에서 도전해야 한다고 배 대표는 여러 차례 강조했다.

냉면은 일견 조리가 쉬워 보일지 몰라도 사실은 그렇지 않은 아이템이다. 배덕현 대표는 쉽게 생각하고 냉면 전문점 창업에 도전했던 사람들 대부분이 처참한 실패를 맛보았다는 점을 지적했다. 냉면에서 가장 중요한 것은 ‘맛’이라며 손님들에게 선택을 받는 맛을 내기 위해선 굉장한 노력과 연구가 필요하다고 배 대표는 설명했다.

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냉면은 계절에 따른 매출 편차가 큰 아이템 중 하나지만, 일반 서민층을 대상으로 영업을 하기 때문에 다양한 외식메뉴 중에서도 고객을 확보하기 쉽다는 점과 회전율이 빠르다는 점에 강점이 있다. 그러나 계절성 아이템으로 성수기 6~7개월 매출로 1년을 유지해야 하는 약점이 있어 비수기 매출 전략을 세우고 이를 실행할 필요가 있다. 따라서 동네 근린상권 보다는 30평형이상의 점포 규모로 중형 상권을 겨냥하여 점포를 두고 운영해야 한다. 물론 동절기를 대비하여 만둣국, 칼국수, 전골 등을 대체상품으로 구성 판매를 해야 한다. 그러나 동절기의 매출은 성수기 매출의 절반 이상을 유지하기가 어려운 것이 현실이다. 그러므로 창업시점의 사업 타당성평가는 성수기와 비수기를 구분하여 산출한 1년 매출을 고려하여 판단하는 지혜가 필요하다.

 

출처 : hopestart 서울시와 서울신용보증재단에서 운영하는 희망창업 블로그(http://www.hopestart.or.kr/)


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  • 작성일 2014-04-01

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