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‘오박사네돈까스’에만 있는 경쟁력이란?

수정일 | 2015-05-19

창업시장에 떠도는 유명한 지침 중 하나가 바로 ‘이미 포화된 시장에 진입하지 말라’는 것이다. 쉽게 말해 많은 경쟁자가 모여 있어 생존할 가능성이 낮은 아이템은 되도록이면 피하라는 것이다. 하지만 이러한 상식을 뒤집고 포화된 시장에서 성공을 이끌어낸 업체가 있어 이목을 끌고 있다. 바로 성북구 종암동에 위치한 ‘오박사네돈까스’. 손님이 뜸한 다른 돈까스 전문점과는 달리 ‘오박사네돈까스’에는 손님들의 발길이 끊이지 않는다. 다른 모든 경쟁자들을 제치고 ‘오박사네돈까스’가 성공할 수 있었던 요인은 무엇인지, 오광록 대표의 이야기를 들어보았다.

01

더욱 행복한 가게를 만들기 위해

‘오박사네돈까스’를 운영하고 있는 오광록 대표의 첫걸음은 지금처럼 화려하지 않았다. 오래 전 건설현장 인근에서 인부들을 상대로 한 한식집을 운영하던 오 대표가 변화의 필요성을 느낀 것은 ‘내 가게가 남녀노소를 불문하고 모두가 즐겁게 찾을 수 있는 가게인가’하는 의문에 휩싸였을 때였다.

“건설현장의 흙먼지가 떠다니는 가게 안을 바라보고 있자니, ‘더 행복한 가게’에 대한 열망이 가슴 속에서 꿈틀거리는 것을 느낄 수 있었습니다. 저의 가게에서 가족, 연인, 친구들끼리 웃는 얼굴로 모여서 즐거운 식사를 치르는 모습을 보고 싶었지요. 고민 끝에 제가 선택한 것이 바로 ‘돈까스’였습니다.”

사실 돈까스는 신선하다고 말하긴 어려운 아이템이다. 돈까스 전문점은 주변에서 쉽게 찾아볼 수 있기 때문에 경쟁에서 불리한 면도 있었다. 그러나 오 대표는 돈까스에 대한 자신의 신념을 굽히지 않았다.

“쉽게 성공할 생각이었다면 경쟁이 덜 심한 다른 아이템을 찾았겠죠. 하지만 돈까스 전문점이 많다는 것은 그만큼 돈까스가 많은 사람들로부터 사랑받는 음식이라는 뜻도 됩니다. 푸짐하게 차려진 돈까스 한 접시를 손님에게 내놓았을 때의 반응이 너무나 궁금했죠.”

오 대표는 자신의 새로운 시작을 함께 할 아이템을 ‘돈까스’로 결정했다. 그는 믿고 있었다. 경쟁이 심한 시장에서라도 분명 빛을 낼 수 있는 방법이 있다는 것을.

02

다른 업체와의 차별점을 만들기 위한 끝없는 연구

흔히들 돈까스는 ‘싸구려 음식’이라는 인식이 있다. 고기를 튀김옷에 입혀 내놓는 간단한 조리법과, 조리과정에서 질이 낮은 식재료를 사용할 것이라는 생각 때문이다. 하지만 오광록 대표의 ‘오박사네돈까스’를 찾는다면 그러한 인식은 단번에 날아가 버린다. 오박사네돈까스는 일단 푸짐하게 차려지는 양에서부터 압도적인 풍미를 선보인다. 한 접시 가득 담긴 돈까스는 물론이고, 함께 나오는 미역국, 스프, 야채, 깍두기 등도 전혀 부족함을 느낄 수 없을 정도이다. 상다리가 부러질 듯한 차림에 눈이 휘둥그래지던 손님들은 이윽고 포크와 나이프를 집어 들며 반신반의하는 표정을 짓는다. ‘과연 맛은?’ 그리고 맛을 본 손님들은 아까보다도 훨씬 놀랍다는 표정이 된다. 이제까지 맛보지 못했던 ‘처음 만나는 맛’이기 때문이다.

“돈까스는 돼지고기에 튀김가루를 입혀서 기름에 대충 튀겨내는 음식이 아닙니다. 돈까스야 말로 맛있게 만들기 위해 많은 신경을 써야 하는 음식이죠. 다른 돈까스 전문점과 차별화 할 수 있는 확실한 경계는 바로 ‘맛’이라고 판단했습니다.”

바로 그 ‘맛’의 차이를 만들어 내기 위한 오 대표의 연구와 노력은 치열했다. 오전 7~8시에 가게에 나선 오 대표는 그 때부터 무려 2시간 동안 고기를 두드린다. 오랜 시간 두드려진 고기가 연하고 부드러운 육질을 갖게 되기 때문이다. 대단히 고된 작업이지만 ‘오박사네돈까스’만이 낼 수 있는 맛을 위해 오 대표는 힘든 일을 마다하지 않는다.

또한 오 대표가 직접 개발한 특제 소스 역시 ‘오박사네돈까스’만의 자랑이다. 튀김옷 위에 버무려진 소스는 슬며시 부드러운 고기 속으로 스며들어 맛을 한층 배가시킨다. 한번 맛을 본 사람은 반드시 다시 찾을 수밖에 없게 만든다는 ‘오박사네돈까스’의 맛의 비밀은 바로 이런 곳에 있었던 것이다.

03

어려움 속에서도 양심은 놓지 않는다

물론 오 대표가 탄탄대로만을 걸어온 것은 아니다. 그 역시 숱한 어려움과 역경에 직면했었고, 그를 극복해오면서 지금의 ‘오박사네돈까스’를 만들었다. 오 대표는 오래 전 ‘돼지콜레라 파동’ 등의 사건으로 한바탕 홍역을 치렀던 때가 기억에 남는다고 한다.

“당시 주 재료였던 돼지고기 가격이 배로 올라 경영상의 어려움을 겪었죠. 또한 식중독을 우려한 고객들의 감소로 매출 역시 적지 않게 감소했습니다. 하지만 그럴수록 스스로를 다잡고, 손님들이 안심하고 찾을 수 있는 양심적인 가게를 운영하자고 마음먹었죠. 음식점을 운영한다는 것은 ‘자신의 양심을 판매하는 일’이라고 생각하고 있습니다.”

그러한 믿음 덕분인지는 몰라도 ‘오박사네돈까스’는 어려움을 극복해내고 더욱 튼실한 가게로 발돋움했다. 손님들의 발길이 다시 이어지는 것도 금방이었다.

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기존의 아이템도 차별화하면 신선하게 다가갈 수 있다

‘창업시대’의 훌륭한 본보기가 된 ‘오박사네돈까스’. 창업은 무조건 신선한 아이템을 발굴해야만 성공할 수 있다는 관념을 뒤집은 좋은 사례라고 할 수 있다. 오 대표는 레드오션이라고 불리는 시장에서도 살아남을 수 있다는 점을 보여주며 그 비결에 대해 ‘같음 속의 다름’이라는 답을 내놓았다.

“다 같은 돈까스지만, 그 중에서도 부각되는 차별점이 있기 때문에 성공할 수 있었던 것이죠. 식상한 아이템이라도 꾸준한 연구를 통해 전혀 새로운 아이템인 것처럼 탈바꿈시키는 것이 가능하다는 말입니다. 창업을 계획하고 있는 사람이라면 완전히 새로운 아이템을 발굴할 생각만 할 것이 아니라, 기존의 아이템이라도 차별화 할 수 있는 요소가 무엇인지 생각해야 합니다. 그것이 곧 성공의 길일뿐더러, 업계의 발전을 유도하는 방법이 될 수 있는 것이지요.”

오 대표는 현재 지역사회 발전을 위한 다양한 방법을 고민하고 있다. 장애인들에게 식사제공, 어려운 이웃을 위한 모금 활동 등이 그의 구상 아래에 있는 내용들이다. “성공은 나누는 것이니까요. 제가 노력을 통해 힘든 상황을 벗어난 만큼, 다른 사람들과도 이 성공을 함께 하고 싶습니다.”

 

출처 : hopestart 서울시와 서울신용보증재단에서 운영하는 희망창업 블로그(http://www.hopestart.or.kr/)


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  • 작성일 2014-02-21

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