경제분야 홈페이지 - 서울특별시





		
		

	 
	
	

자연을 닮은 오리전문점-돈존참나무 장작구이

수정일 | 2015-05-19

크고 작은 빌딩이 밀집해있는 종로1가와 2가 사이.

참나무 장작으로 자연의 맛을 그대로 살려 오리를 굽는 집이 있습니다.

점심시간은 한참 지났고 이른 저녁을 먹기에도 애매한 시각 오후 4시, 보통 일반 식당은 약간의 여유를 부릴 수 있는 브레이크타임이지만 이곳 ‘돈존참나무 장작구이’ 집은 손님들로 북적였습니다.

 

01

 

• 주 메뉴는 기본, 사이드 메뉴도 신경 써야

최근 캠핑 열풍이 불면서 바비큐 문화가 확산되고 있으며. 덩달아 바비큐 브랜드도 호황을 누리고 있다. 특히 참나무 장작불을 이용해 만드는 참나무 장작 바비큐 업체가 창업 아이템으로 인기를 끌고 있다. 참나무 바비큐 요리는 고기를 구울 때 연기가 나지 않아 쾌적한 실내를 유지할 수 있고 한번 훈제된 고기로 요리하기 때문에 빠르게 식사를 제공할 수 있어 테이블 회전율이 높다는 장점이 있다. 또한 웰빙에 대한 관심이 깊어지면서 기름을 쏙 뺀 음식을 선호, 바비큐 전문점의 인기는 날로 더해진다. 이러한 강점들이 더해져 성공대로를 달리는 집이 있는 반면에 어려움을 호소하는 집도 있다.

 

그 이유에 대해 ‘돈존참나무 장작구이’ 채영열 대표는 ‘고기의 질’차이라고 말한다.

 

“오리의 질은 몇 프로 건조시키느냐에 따라 달라집니다. 너무 많이 건조시키면 질겨지고요, 또 너무 적게 건조시키면 부패하기 쉬어요. 기존에는 40%정도 건조된 오리를 사용해 훈제했는데 이제는 20%만 건조된 오리를 사서 빠른 시간에 훈제합니다. 그만큼 변질위험이 따르지만 조금만 부지런을 떨다보면 보다 양질의 오리고기를 손님 상 앞에 내놓을 수 있어요.”

 

또한 그녀는 메인요리 뿐만 아니라 밑반찬에도 신경을 많이 써야 한다고 말했다.

‘돈존참나무 장작구이’에서는 느끼함을 최소화하기 위해 3년 숙성 묵은지를 내놓는다. 오로지 국산으로만 재료를 써서 더 신선하고 맛이 좋다. 또한 오리고기를 싫어하는 이들을 위해 마련한 통삼겹, 소시지 구이도 인기다.

 

02

 

• 손님들의 의견을 적극 수렴하라

7년 전 삼겹살전문점을 운영하다 4년 전부터 오리전문점으로 전향해 몇 배 오른 매출을 찍고 있는 채영열 대표는 성과 패의 경험을 토대로 예비창업자들에게 조언한다.

 

“첫 번째로 이야기하고 싶은 것은 손님들의 의견을 ‘적극 수렴하라’는 것입니다. 손님에게 ‘이집 김치가 맛이 없네요.’, ‘음식이 식어 나와 맛이 떨어져요.’ 등의 말을 들으면 화를 내는 가게주인들이 있어요. 이런 소소한 의견들이 그 가게를 키울 수도 망하게 할 수도 있습니다. 적극 수렴해 고치려는 노력이 필요해요.”

 

그녀 또한 처음 음식점을 차렸을 때에는 그런 쓴 소리가 귀에 거슬렸다고 한다. 하지만 지금은 그런 이야기를 해주는 손님들이 무척 고맙다고. 노력이 동반되지 않는 창업은 성공할 수 없단다.

또한 밑반찬 점검을 수시로 해야 한다고 말한다. 반찬은 실온보관하면 쉽게 상하기 때문에 계속해서 맛을 보고 며칠 지난 반찬은 바로 수거·처리해야 한다고.

 

“음식사업을 성공적으로 이끄는 지인들을 보면 타인에게 많이 베푸는 사람이 결국 성공하더라고요. 만든 음식을 푸짐하게 내놓고도 하나라도 더 드리기 위해 노력하죠. 아는 분 중 손님들에게 싸줄 김치를 20종류 이상 담그시는 분이 계세요. 손님 입맛에 맞게 가져가시라고요. 슈퍼마켓에서 김치를 사서 먹는 젊은 세대들을 보며 안타까운 마음이 들어 엄마 손맛이 묻어나는 김치를 맛보게 하기위해 시작한 일이라고 합니다.”

 

03

 

  좋은 상권을 얻기 위한 3년의 기다림...

채영열 대표는 3년이라는 시간을 들여 현재 위치에 터를 잡았다. 1호선 종각역에서 내려 계단을 오르면 30M 앞쪽에 돈존참나무 장작구이 간판이 눈에 들어온다.

 

“흔히 회사가 밀집돼 있는 곳은 주말에는 한가하거든요. 하지만 친구들을 만나기 위해 들린 종각 상점은 주말임에도 불구하고 사람들로 가득하더라고요. 역세권에다가 또 먹자골목도 형성되어 있어 ‘딱이다’ 싶었죠. 인기상권인만큼 가게자리 나오는 데 오랜 시간이 소요됐지만 기다리고 또 기다리며 사업을 준비했습니다.”

 

한참 만에 기회가 찾아왔고 곧바로 삼겹살 전문점을 오픈했다. 하지만 그녀의 생각과는 달리 사업이 번창하진 못했다. 그 이유를 그녀는 시장조사가 부족했던 탓이라고 한다. 세 집 중 한 집은 ‘삼겹살전문점이다’는 말이 나올 만큼 포화상태였던 것. 최고의 맛과 최상의 서비스로 손님들을 대했지만 이익보다 손실이 많았다. 주 메뉴를 바꾸겠다고 했을 때 주변의 반대가 심했다. 그때당시만 해도 오리는 대중음식이 아니었다. 특별한 일이 있을 때만 먹는 음식이라는 인식이 강해 삼겹살을 파는 일보다 좋지 않은 결과를 가져올 수 있다는 우려의 목소리가 높았다는 것. 하지만 그녀는 오리고기의 효능을 잘 알고 있었기 때문에 승산이 있다고 생각했다.

 

“오리에는 불포화지방산이 풍부하게 함유되어 있고 체내에 쌓인 독을 제거해주는 효과가 있어 기력회복에 도움을 주지요. 오리는 건강웰빙음식이기 때문에 단골손님 수가 늘어날 것이라고 믿었어요.”

 

04

 

  “요리가 즐겁지 않으면 식당 차리지 마라”

채영열 대표는 요식업을 하려는 예비창업자들에게 “요리가 즐겁지 않으면 절대 식당을 차리지 말라”고 힘주어 말한다.

“요리는 만드는 사람이 즐거워야 먹는 사람도 행복합니다. 인상을 쓰고 만든 음식은 손맛도 쓰기 마련이지요.”

 

또한 요일 음식을 개발하라고 충고했다. 매일 주 메뉴가 바뀌는 요일 음식은 고객을 매일 부르는 좋은 방법이란다. 음식점도 노력과 개발이 중요하다는 말이다. 그녀의 계획은 음식사업을 원하지만 노하우가 부족해 오픈하지 못하는 사람들을 돕는 일이다. 음식의 맛을 내는 방법부터 서비스, 경영노하우까지 모두 설명해주겠다고 한다. 그녀의 착한 마음처럼 돈존참나무 장작구이가 착한 음식점으로 오래오래 남길 기대해본다. *

 

 

출처 : hopestart 서울시와 서울신용보증재단에서 운영하는 희망창업 블로그(http://www.hopestart.or.kr/)


공공누리 공공저작물 자유이용허락, 출처표시, 상업적 이용금지, 변경금지
  • 담당부서 경제진흥실 - 소상공인지원과
  • 문의 2133-5538
  • 작성일 2013-11-08

댓글은 자유로운 의견 공유의 장이므로 서울시에 대한 신고, 제안, 건의 등
답변이나 개선이 필요한 사항에 대해서는 전자민원 응답소 홈페이지를 이용하여 주시기 바랍니다.

댓글의 내용이 명예훼손, 개인정보 유출, 저작권 침해 등에 해당되는 경우
관계 법령 및 이용약관에 따라서 별도의 통보없이 삭제될 수 있습니다.

응답소 홈페이지 바로가기